Il en est de la cuisine médiévale comme de tout ce qui a trait à cette époque méconnue, trahie, occultée, qu’on a baptisée au XIXe siècle « Moyen Age » par ignorance et mépris, et au sujet de laquelle tant d’idées fausses circulent encore de nos jours. C’est pourtant en ce temps-là, dans cet humus-là, précisément, que plongent nos véritables racines, c’est de ce millénaire (on le situe entre le Ve et le XVe siècle) que nous sommes les enfants.

La cuisine nous en donne une preuve de plus. On peut dire, en effet, sans exagérer, que toutes les habitudes culinaires des différents pays occidentaux proviennent d’un héritage commun. Bien que différenciées par la suite, elles conservent à travers leurs particularismes mêmes les traces évidentes de leurs origines semblablement médiévales.

En Italie comme en Angleterre, en France aussi bien qu’en Allemagne, on retrouve certaines recettes trop proches les unes des autres pour que ce soit un hasard. Il est impossible d’ignorer cette autre « Communauté européenne », gastronomique, celle-là, qui, bien avant qu’on ne songe à unifier les intérêts de nos Etats respectifs, nous rapprochait déjà par l’emploi similaire du miel, des amandes, du gibier, des fèves et des choux ! Un pot-au-feu, une choucroute, un pilaf, un bortsch, ne sont pas aussi étrangers les uns aux autres qu’ils en ont l’air. Une certaine manière de cuire ensemble viandes et légumes les apparente, en dépit d’une évolution spécifique pour chaque contrée, triomphe de la couleur locale, mais qui n’est pas pour autant un reniement.

On peut dire en quelque sorte que la cuisine médiévale est la nourrice de l’alimentation occidentale moderne.

Née du mélange de ce qui demeurait de l’art culinaire gallo-romain avec les coutumes barbares importées par les envahisseurs de tout poil qui ont brassé l’Europe, elle a su se créer une originalité bien à elle dont les dominantes essentielles ont traversé les âges. Avant le XIIIe siècle, nous ne disposons d’aucune source valable, mais il en est tout autrement ensuite et nous pouvons consulter des livres de maîtres queux confirmés à partir du règne de Philippe le Bel. Les premiers ouvrages dont nous disposons sont encore rédigés en latin, mais, très vite, on en trouve en langue ordinaire, c’est-à-dire en français. Le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia ciberia, le Liber de coquina, d’abord, puis le Livre fort excellent de cuisine, le fameux Viandier de Taillevent, le plus célèbre, ou Le Ménagier de Paris, le plus amusant parce qu’il contient tout un art de vivre, nous permettent d’accéder à une grande quantité de recettes qui nous renseignent parfaitement sur les façons de faire de nos ancêtres quand il s’agissait pour eux de se nourrir.

Bien entendu, ils gardaient une grande admiration pour la cuisine romaine qui avait longtemps été reconnue comme la seule digne de populations civilisées et dont les fastes leur avaient été transmis par tradition orale. Ce fut sans doute à la gourmandise, aussi bien qu’au souci manifesté par les moines occidentaux de sauvegarder la culture antique, qu’un certain traité de cuisine, dit « dApicius » put parvenir jusqu’aux cuisiniers médiévaux. S’ils le révérèrent et ne manquèrent pas de s’en inspirer, ils n’en abdiquèrent pas pour autant leur originalité propre et y apportèrent les modifications dictées par des conditions de vie fort différentes, ainsi que par une transformation de goûts inhérente à tout changement de société. En « potassant » ces divers ouvrages, un bon nombre d’observations s’imposent.

D’abord, un fait est remarquable. Durant la période dont nous nous occupons ici, qui se situe à partir de la fin du XIe jusqu’au XV' siècle, il y a moins de dissemblance entre l’alimentation populaire et celle des classes moyennes, voire celle des seigneurs, qu’il n’y en eut, par la suite, au siècle de Louis XIV ou au temps de Napoléon III. Il n’est que de lire les Fabliaux ou Le Roman de Renart, pour constater qu’il y est souvent question de paysans se nourrissant de bons pâtés de chair ou de poissons, d’oisons rôtis, de gros jambons fumés dans l’âtre où se trouvaient aussi pendus des chapelets de saucisses ou de cervelas. Il est bien certain que tous les paysans ne bénéficiaient pas d’une pareille aisance et qu’il y eut des périodes cruelles de disettes ou de famines aux XI', XII' et XIVe siècles mais il est clair, néanmoins, qu’on a outrancièrement noirci le sort de ces « vilains » qui n’étaient pas tous misérables. Dans le même esprit, plusieurs historiens ont signalé que le mot « racines » qui a tant fait couler d’encre, désignait tout bonnement les légumes qui poussent dans la terre, à même le soi, comme les carottes, navets, raves et radis, et que les « herbes » dont il était également question, désignaient simplement des plantes potagères comme le persil, le thym, la sarriette, les ciboulettes ou la sauge, dont nous agrémentons encore à présent nos préparations. Autre fait à souligner : l’ordre des différents services n’était pas le nôtre. On mélangeait sans crainte le sucré et le salé, et il n’était pas rare de manger des fruits ou de la salade pour commencer, de consommer le poisson (dont on faisait grand cas) après le rôti, ni de terminer par le fromage qui passait pour aider la digestion.

La lecture des menus de fête médiévaux présente donc à des yeux habitués à une autre manière de procéder un désordre apparent mais ce qui nous surprend le plus est l’abondance des plats servis. Il ne faut pas, cependant, oublier que les convives de ces festins ne prenaient pas tout ce qui leur était présenté. Ainsi que nous le faisons maintenant dans les restaurants, ils choisissaient parmi les mets offerts ceux qu’ils préféraient. Il leur arrivait parfois de ne pouvoir accéder qu’aux aliments placés sur la table devant eux, ce qui limitait singulièrement leur choix.

Nouvelle constatation : jusqu’au XIII' siècle, on n’utilisait pas de fourneaux. Tout était cuit dans les vastes cheminées à « manteaux » qui ornaient la salle. Les landiers de fer qui supportaient les bûches se terminaient à leur partie [...]