Après Mange Bruxelles, la Wallonie passe à la casserole. Ce ne fut pas simple, mais là c’est bon, la table est servie.

Il y a une différence entre ce tome et le premier, Mange Bruxelles, où la sélection des restaurants témoignait de l’identité culinaire, soit un certain mélange des genres. Car à Bruxelles, il y a des étoilés, des bistrots gourmands, des cantines bobo, des brasseries populaires, des institutions et même parfois des trucs improbables, sortis de nulle part, où l’on mange pourtant bien, comme le camion du Café des Spores que l’on retrouve d’un marché à l’autre.

Si Bruxelles est diverse, quel qualificatif résume la gastronomie wallonne? Pas simple. Il existe certes quelques institutions, ces maisons qui ont comme toujours été là, obligées de se remettre en question, de s’ouvrir à une certaine modernité sans perdre ce supplément d’âme qui les a aidées à traverser le temps. Je pense au Sanglier des Ardennes ou à l’Auberge du Moulin Hideux. Il existe aussi de belles brasseries, notamment La Table du Boucher, à compter parmi les plus belles, peut-être la plus sympathique du pays, avec l’atmosphère et la carte canaille que l’endroit entend. Puis il y a les étoilés, un genre à part, qu’il faut distinguer les étoilés des autres enseignes. Pas qu’ils soient automatiquement meilleurs, mais moi qui suis parfois sceptique sur la manière de faire du Guide rouge, je dois avouer qu’en province, il reste une référence plus crédible que sur la capitale, et une ambition pour de nombreux chefs.

Par contre, ce qui est difficile à trouver en province, c’est l’équivalent du bistrot gourmand, ces maisons comme Le Pigeon Noir, Orphyse Chaussette et Le Coin des Artistes, ces endroits où l’on travaille le beau produit avec l’exigence d’un étoilé, mais où l’on met aussi, voire d’abord, l’accent sur la convivialité. J’en ai déniché quelques-uns, des repaires comme Zabonprès, Le Pilori, La Bouteille à la Mer, Les Trois P’tits Bouchons, Le d’Arville ou Les Gribaumonts, des gargotes sympathiques, mais elles ne courent ni les campagnes ni les villes de Wallonie.

Une différence avec la capitale, c’est la force et l’humanité qui portent certains cuisiniers, cette cohérence entre l’être et le projet, entre un chef et sa cuisine, que l’on ne retrouve pas toujours dans la capitale. En province, c’est comme s’il fallait davantage encore se battre pour défendre ce que l’on aime. En être littéralement habité. On ne peut pas tricher en province. Il faut la passion. Des gens comme Laury, à L’Éveil des Sens, Renato Carati, à La Table des Matières, Benoît Neusy, à L’Impératif, ou Éric Fernez, D’Eugénie à Émilie, sont portés par une histoire plus importante qu’ils ne l’imaginent. On peut y ajouter Stéphanie, de La Cantina, ou Ramon, du Pica Pica, même si les choses y sont différentes. La cuisine de ces chefs est le reflet de travail, évidemment, de l’obligation de remettre le couvert tous les jours, mais de souvenirs et de rencontres. Leur savoir-faire provient de la vie. Ce n’est pas étonnant que certains soient d’origine étrangère ou souvent populaire. Leur cuisine évoque un invisible dont ils n’ont peut-être pas conscience. Et cela la rend d’autant plus belle.