Table des Matières

Introduction
Matériel
Les 10 commandements d'un bon chocolatier
Très important !

Recettes de base
Praliné et Gianduja
Fondant (base)
Chocolaté Plastique
Gumpaste
Massepain
Confire
Ganache (base)

Techniques de base
Tabler ou incorporer des cristaux de geffres
Praliner ou enrober des intérieurs de chocolat
Remplir des moules ou des formes
Garnir ou décorer au chocolat
Dresser du chocolat sous pression

Pralines enrobées
Massepain vanille
Piémont
Sicile
Sourabaja
Africaine
Moka croquant
Massepain croquant
Noix de pistache
Massepain aux fruits
Kirsch croquant
Pralines de menthe
Mannon
Patricia
Lichée
Madrid
Advocados
Suprême
Catherinette
Massepain d'ananas
Chapeau Napoléon
Lili
Orient
Grenoble
Pousse-café
Petits troncs au beurre (au praliné)
Petits troncs au beurre (au moka)
Ben Hur (enrobé de fondant)
Ben Hur (enrobé au chocolat blanc)
Cube panaché
Carioca
Dakar
Martinique
Dressé noisette
Dressé noix
Dressé café
Praliné croquant
Café ovale
Pointes au kirsch
La grande Passion
Feuille d'Or
Pise
S-moka

Truffes
Truffe au beurre
Truffe au praliné
Truffe au moka (à crème de base)
Truffe au rhum (à crème de base)
Truffe à la crème
Truffe au Grand-Mamier
Truffe au praliné candie
Truffe candie (à crème de base)
Truffe au ganache candie
Truffe à la muscade
Truffe de coco
Truffe Dusseldorf
Truffe croquante
Truffe au miel
Truffe au moka extra
Truffe à la liqueur
Truffe d'Horeca
Splitter Truffe

Pralines moulées
Petites Mains anversoises
Mandarina
Massepain ganache
Intérieur de marrons
Crème des bois
Etoile Napoléon
Crème marasquin
Canaria
Ganache de fraises
Crème de fraises
Ganache de vanille
Ganache de kirsch
Ganache de noisettes
Crème Poire William
Fondant vanille
Raisons au rhum
Orangerie
Crème praliné
Glandes au praliné
Crème de cerise
Banania
Sweet nuts
Hawai
Ganache de casis
Grenoble
Escargots à la crème fouettée
Ganache de kiwi
Ganache de moka extra
Tête de cheval (au praliné normal)
Tête de cheval (au praliné blanc)
Perfecta
Crème caramel
Petits coeurs à la ganache au beurre
Fondant moka
Petit panier de nougat
Ganache de noix
Ganache de tangarine
Ganache de thé
Cerises ou griottes (travail de moulage)
Ananas (travail de moulage)
Fruits de mer
Sweet cream
Grand Marnier fondant
Gianduja au beurre
Café cognac
Latte de chocolat

Caraméliser et candir
Fruits caramélisés
Candir
Dessert au massepain
Noix
Cerises et prunes
Dattes et ananas
Mandarines et écorce d'orange
Figue et noisette
Gingembre et pistaches
Abricots et amandes
Fondant rempli

Pralines diverses
Cuvette royale
Crème pistache
Carré raisin
Cubes de massepain
Caraques fourées
Cuvettes de pistache
Crème caramel moka
Bonbons à la crème fraiche
Chocolats fourrés
Portugais
Vips au riz soufflé au grillé
Rice krispies
Gauffre praliné au rice krispies
Tartine praliné
Orangette
Noix en massepain
Etoile de cocos
Bûche crème fraîche vanille
Bûche crème fraîche moka
Bûche café
Venise
Praliné massepain
Krispies croquant
Tartine grenoble
Bûche coco
Zizag praliné