La gastronomie française honore un grand passé. Conçue, pour l'essentiel, dans les cuisines des grands restaurants et des grandes familles au siècle dernier, nourrie des préceptes de la tradition, elle s'inspirait beaucoup des ressources offertes par l'art des sauces et des liants. Parfois beaucoup trop.

A une époque qui privilégie la vie sédentaire — au bureau, en voiture, chez soi —, qui apporte par son caractère trépidant tant de déséquilibres, il était temps qu'une génération nouvelle de cuisiniers talentueux apportât sa marque et son génie. C'est qu'en effet les conditions de vie ont changé — en trente ans — plus que dans les deux cents années précédentes. Le coût des services fait que le légume frais, base de l'alimentation traditionnelle, a disparu de la plupart des menus pour être remplacé par la toute-puissante pomme de terre qui accompagne l'ennuyeuse grillade. Or, voilà que, découverts, stimulés, révélés par des experts qui, très tôt, avaient su discerner leur talent, des cuisiniers français se sont hasardés sur des routes nouvelles, n'hésitant pas à briser les canons des conventions et les préceptes des écoles spécialisées. Henri Gault et Christian Millau, qui ont tant contribué, par leur curiosité de découvreurs et leur sincérité de consommateurs-témoins, à faire connaître les nouveaux cuisiniers, ont déniché pour nous des centaines de recettes chez ces chefs talentueux que vous allez demain imiter. Cuisine de spontanéité basée sur le produit du jour, cuisine d'invention basée sur des mariages hardis, la nouvelle cuisine est aussi plus légère, plus appétissante, plus digeste.

En outre, il nous a paru qu'une présentation des découvertes récentes de la diététique serait utile, dans ce livre, à tous ceux qui veulent continuer à bien manger sans mettre en jeu leur santé, et surtout à tous ceux qui n'acceptent pas d'appliquer aveuglément des conseils, mais veulent en comprendre les raisons et le bien-fondé. Ayant puisé l'information aux meilleures sources, l'éditeur est certain de pouvoir proposer à la fois une divertissante excursion gastronomique en France et dans les pays voisins, un merveilleux recueil de recettes authentiques et joyeuses comme doit l'être la nouveauté, et un guide du mieux-vivre.