S'il fait partie de nos produits alimentaires, le chocolat a mis près de quatre siècles pour s'imposer à notre table dans les formes actuelles.

En 1520, lorsqu'ils firent la conquête du Mexique, les Espagnols furent attirés par cette boisson rustique que ces peuplades consommaient en aliment salutaire. Cette mixture avait un air si brut et un goût si sauvage qu'un soldat disait qu'elle était plus propice à jeter aux cochons que de la présenter à des hommes et qu'il n'aurait jamais pu s'y accoutumer si le manque de vin ne l'avait contraint à se faire violence pour n'être point obligé à boire toujours de l'eau pure ! Instruits par les Mexicains des vertus de ce breuvage, les Espagnols s'attachèrent à en corriger les désagréments par l'addition de sucre, de quelques aromates de l'Ctoient et de plusieurs drogues du pays dont il serait inutile de faire ici le dénombrement puisque, de tant d'ingrédients, il n'y a quasi que la seule vanille qui soit parvenue jusqu'à nous.

Lors de la découverte du Nouveau Monde, on s'aperçut que les Indiens se livraient depuis longtemps à la culture-du «cacaotier» ou «cacaoyer». Les Caraïbes le nomment «cacao», les Mexicains «cacahoaquatil» et ces derniers savaient déjà torréfier son fruit pour en préparer une boisson qu'ils appelaient «chocolate».

Pendant longtemps, c'est sous forme de boisson que le chocolat fut consommé en Europe. Les médecins occidentaux le citaient comme remède dès 1595, alors que le café ne devait arriver à Paris qu'en 1669. Les quelques données recueillies sur ce produit fin du XVIIe siècle sont extraites de textes citant à la fois café, thé et chocolat.

On peut lire : «Il est inutile de rappeler les innombrables sujets de discussion touchant les propriétés du chocolat, depuis la question de savoir si le chocolat, alors préparé à l'eau, rompait le jeûne ecclésiastique et si le café était bon ou mauvais pour la santé, s'ils allaient durer ou passer de mode jusqu'au problème de la vertu curative des trois nouveaux produits relatifs aux maladies vénériennes». Un opuscule publié à Paris en 1687, intitulé «Le bon usage du thé, du café et du chocolat» recommande les nouveaux produits, «à tous ceux qui auraient le malheur de se trouver atteints de la plus universelle des maladies galantes !» Hélas, les célèbres alcaloïdes allaient faire, et pour longtemps, très bon ménage avec la syphilis. On signale aussi que «depuis quelques années, les personnes dont la poitrine est faible et délicate prennent du chocolat le matin et le préfèrent au thé et au café au lait. Cette boisson n'est pas agréable mais elle est à la mode. A-t-elle tous les avantages qu'on lui suppose ? C'est aux grands médecins à le prouver.»

L'usage de cette boisson vit apparaître des vases en métal, terre, faïence, porcelaine et argent, ainsi furent créées les «chocolatières» que nous pouvons admirer dans les musées. Rapportée en Europe par les conquistadores, c'est aux grands de l'époque qu'elle fut servie ; vers 1693, l'expression «être admis au chocolat» signifiait : être reçu par le Régent au moment de son déjeuner, moment où il en absorbait. D'autres rumeurs avaient cours, pas toujours dans le même sens ; ainsi peut-on lire qu'en 1671, «la Marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse dans l'année passée, qu'elle accoucha d'un petit garçon noir comme le diable, qui mourut.» Dans le courant du XVIIIe siècle, de nombreuses épices vinrent s'ajouter à la composition, y compris poivre et gingembre. On recommandait même aux gens sages d'être attentifs à la consommation de ce produit et de n'user jamais de chocolat sans en connaître la composition, car ces épices étaient capables de mettre le feu au corps. Nourrissant et de digestion facile, il répare promptement les dissipés et les forces épuisées. Appelé «lait des vieillards», il est propre à réveiller les forces languissantes de l'esprit. On recommande d'en prendre matin, midi et soir. Déjà , on parle de «chocolat de santé» c.à.d. celui qui est préparé sans aromates. En Espagne et en Italie, où il est fait sans vanille, on lui attribue des propriétés toniques et stomachiques.