A l'époque - la fin de la stabilité de la population villageoise - où de braves vieilles gens disparaissent sur la pointe des pieds, sans même nous avertir, emportant avec eux mille souvenirs inestimables, que l'on enfourne volontiers dans l'expression sans âme de « mémoire collective », il m'a semblé nécessaire d'investir mes orientations en un domaine que tout un chacun apprécie : celui de la cuisine. Si jadis nos ancêtres les Houtlandais avaient des secrets culinaires, tels que la « zoetepaptaart » ou le «potjevleesch » dont ils nous transmirent oralement les moyens de préparation, il est devenu une sorte de mode exotique de cuisiner comme eux, après que des pages nommées Quatorze, Trente-.Neuf-Quarante-Cinq ou Algérie ont contribué à modifier, voire à nous faire oublier de manière ingrate leurs traditions, au point qu'on ne se soucierait plus de les sauvegarder. En effet, l'une apporta le vin rouge, l'autre multiplia les tomates, la troisième nous envahit de couscous, tout ce qu'il fallait pour qu'on risque, de ce côté-là aussi, une part de notre identité. Mais il n'en est pas question.

L'ouvrage qui s'ouvre au lecteur, sur une odeur discrète de muscade, de cannelle ou de cassonade, ne vient aucunement concurrencer les livres de cuisine existants, où l'on s'obstine parfois à nous assurer que telle ou telle recette est spécifiquement flamande..., ou peut-être picarde, car en fait on ne sait plus très bien. Ces livres sont généralement très sérieux, mais produisent des recettes qui ne sont, bien souvent, que l'adaptation d'habitudes gastronomiques aristocratiques, nées parmi la population privilégiée du 18e"" siècle ou de l'Empire, sous l'influence des Brillât-Savarin ou autres Grimod de La Revnière. Alors, l'aristocratie recevait : après le spectacle, vers 21-22 heures, on soupait. Du bout de la fourchette, on [...]